Засолка огурцов в бочке

Здравствуйте, уважаемые читатели и гости! Рад видеть Вас на своём блоге dachka-ogorodik.ru! Сегодня мы с Вами снова поговорим о домашних заготовках из огурцов. А темой этой статьи будет засолка огурцов в бочке традиционным способом. Из предыдущей статьи о том, как солить огурцы в бочке, Вы уже знаете, что для этой операции лучше всего подходят дубовые бочки. Дубовая тара устойчива к сырости, не впитывает рассол и выделяет дубильные вещества, которые улучшают качество рассола и солёных огурцов.

Если используют старые бочки, то их следует тщательно выпарить, да ещё и натереть ароматическими травами изнутри. Можно мятой, можно мелиссой. Для улучшения вкуса, сохранения цвета и крепости огурцы нужно перекладывать травами, которые имеет смысл подбирать по вкусу, а также кореньями(в первую очередь хрена или катрана — как отличных консервантов-антисептиков) и овощами. Обычно это зелень и зонтики укропа, корни и листья хрена, чеснок, из пряных трав — эстрагон, майоран, базилик и чабрец.

Нарезанный или наструганный хрен, чеснок и стручки красного перца добавляются для остроты вкуса и сохранения хрусткости огурцов. Можно для этой цели в рассол влить отвар дубовой коры, причём кору вываривать до покраснения жидкости(взять 400 г тёртой дубовой коры на ведро воды), процедить, остудить и смешать с рассолом из расчёта не более 1/4 отвара к объёму рассола.

Листья дуба нужно использовать осторожно, потому что от них огурцы могут быстро потемнеть. Зато дубильные вещества противодействуют образованию плесени.

Можно сделать отвар из листьев чёрной смородины или вишни(сами листья в раствор класть можно и нужно, но немного — они могут заплесневеть и покрыться слизью).

Сохранению цвета огурцов способствуют и корни хрена.

Все эти добавки придают готовому продукту слегка пряный вкус и аромат. Главное — не переусердствовать с чесноком. Во-первых, он забьёт весь вкус, во-вторых, огурцы станут вялыми.

Заливка горячим рассолом также сохраняет цвет, но такие огурцы скоро становятся мягкими, поэтому такой способ можно применять только для толстокожих сортов. Некоторые любят добавлять в рассол нарезанные морковь, коренья петрушки и сельдерея, пастернак, нашинкованный лук и смесь зелени и нарубленных кореньев. И на закуску предоставляю Вашему вниманию старинный рецепт засолки крупных партий огурцов в бочке.

Для этого мы берём:

— 100 кг огурцов

— 3 кг зелени укропа

— 100-200 г очищенных зубчиков чеснока

— 300-500 г кореньев хрена

— 50-100 г горького стручкового перца

зелень и коренья — по вкусу.

Зелень использовать только свежую, неповреждённую, перед укладкой её промыть несколько раз в холодной воде, а общий вес специй не должен превышать 6% от всего веса огурцов. Подготовленные огурцы плотно уложить в бочки рядами(лучше в вертикальном положении). Переложить их пряностями, травами и залить холодным прокипяченным рассолом(600-700 г соли на 10 л воды, а для крупных огурцов — 800-900 г). Перед засолкой рассол обязательно процедить, а пряную зелень уложить толстым слоем на дно бочки и сверху огурцов.

В наполненную бочку вставить верхнее дно, влить рассол до верха шпунтованного отверстия и неплотно вставить шпунт, выдержать огурцы 1-2 дня при комнатной температуре(18-22 градуса). За это время начинается процесс молочнокислого брожения. После бочку долить рассолом через шпунтованное отверстие, плотно укупорить деревянным чопиком, осмолить и хранить в холодном погребе или на леднике.

Засолка огурцов в бочке без верхнего дна, то есть в открытой таре, требует выполнения следующего момента:  после заливки рассолом огурцы накрывают деревянным кружком с гнётом так, чтобы верхний ряд огурцов вместе с покрывающим его рассолом, травами и кружком всегда находился в рассоле.

После такого посола огурцы можно хранить в подвале, погребе или на леднике. Солёные огурцы всегда должны находиться в холоде, а весной и летом — только на льду, небольшой морозец им не повредит, а в тепле они быстро прокиснут.

С уважением, Андрей!